Процесс приготовления чая состоит из нескольких ключевых этапов, и каждый этап следует определенным формулам или принципам для достижения желаемого вкуса, аромата и качества. Ниже приведены основные формулы и процессы, используемые в производстве чая:
- Сбор (формула сбора)
- Формула: • Премиальный чай: только почка + первые два листа • Стандартный чай: почка + три или четыре листа • Массовое производство: больше листьев, более низкое качество • Сроки: • Весна (первый сбор) = самый нежный и ароматный чай • Лето (второй сбор) = более сильный вкус, больше танинов • Осень = чай более низкого качества
2. Завяливание (формула снижения влажности)
- Формула: • Продолжительность: 8-16 часов в зависимости от влажности и типа чая • Содержание влаги падает с 75-80% → 50-60% • Температура: 20-25°C (холодное завяливание) или 30-35°C (теплое завяливание) • Цель: • Смягчает листья для скручивания • Уменьшает сырой травянистый аромат • Начинает ферментативное окисление (для окисленных чаев)
3. Скручивание (Формула формирования листьев)
• Формула: • Мягкое скручивание: Зеленый чай, белый чай → Сохраняет структуру листьев • Среднее скручивание: Чай улун → Частично сломанные листья • Сильное скручивание: Черный чай → Максимизирует окисление • Эффект: • Разрушает клеточные стенки, чтобы высвободить эфирные масла • Начинает окисление (для окисленных чаев)
4. Окисление (Формула ферментации) — Для черного и улунского чая
• Формула: • Температура: 25-30 °C • Влажность: 90-95% • Продолжительность: • Легкое окисление (10-20%) — Зеленый улун (10-30 минут) • Среднее окисление (30-60%) — Темный улун (30-90 минут) • Полное окисление (80-100%) — Черный чай (1,5-3 часа) • Назначение: • Усиливает цвет и аромат • Развивает сложные вкусы • Образуются теафлавины и теарубигины, придающие черному чаю цвет
5. Фиксация (Kill-Green) — для зеленого чая и чая улун
• Формула: • Пар (японский метод) → 100 °C в течение 30–60 секунд • Обжиг (китайский метод) → 180–250 °C в течение 5–10 минут • Цель: • Останавливает окисление, разрушая полифенолоксидазу • Сохраняет зеленый цвет и свежий аромат
6. Сушка (Формула окончательного снижения влажности)
• Формула: • Температура: 80–120 °C • Продолжительность: 15–30 минут • Конечное содержание влаги: 3–5 % • Цель: • Сохраняет вкус и аромат • Предотвращает рост микробов • Уменьшает вес для хранения
7. Сортировка и классификация (Формула размера и качества)
• Формула: • Целый лист: высший сорт (традиционный метод) • Сломанный лист: средний сорт (хорошо для баланса вкуса) • Распыление и Пыль: низший сорт (используется для чайных пакетиков)
8. Выдержка и выдержка (для особых чаев)
• Формула: • Чай пуэр: ферментируется в течение месяцев или десятилетий (хранится при температуре 20–30 °C, влажности 70–85 %) • Выдержка улуна: хранится в глиняных банках, периодически обжаривается • Назначение: • Развивает уникальные выдержанные вкусы • Смягчает резкие танины.
Эти формулы помогают сохранить постоянство, качество и уникальные характеристики различных видов чая.